Ángel Palacios tiene 54 años y desde los 37 está ciego, pero no renunció a su vocación de chef. En los últimos años capitanea ‘Cocinar a Ciegas’, una asociación sin ánimo de lucro en el que una treintena de personas con discapacidad visual convierten en recetas sus sueños gastronómicos.

Mientras habla, ordena a su equipo filtrar las pieles en un colador y reservar el bacalao. Prepara un pil-pil con sus “chicos”, todos con problemas de vista. A pesar de que ninguno tiene un resto visual superior al 15%, sus platos han emocionado a cocineros con estrellas Michelín.

Cuando una miopía magna lo dejó ciego de su ojo derecho y con un resto visual de menos del 7% en el izquierdo, Palacios era profesor de servicio de sala en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, en La Rioja. Tras un tiempo de oscuridad física y anímica, encontró el empuje para seguir entre fogones a la vez que hacía una labor social, quería hacer “consciente a la sociedad de que también otras capacidades tienen hueco”.

“La capacidad de otros complementa la mía, hacemos mucho equipo”, remarca el chef, que defiende extender su aprendizaje a los jóvenes que tienen vocación en el mundo gastronómico y además tienen alguna discapacidad. “Quizás otras capacidades sean la solución a la crisis que está viviendo la industria”, reflexiona, en una sociedad en la que la tenacidad han perdido fuerza. “Las personas con discapacidad nos tenemos que esforzar todos los días”, zanja.

Los ‘chicos’ del equipo de ‘Cocinar a Ciegas’, en su gran mayoría afiliados a la ONCE y con edades que rondan los 50 y 60 años, han conseguido “cosas increíbles” como codearse con chefs de primer nivel o inspirar con sus recetas varios libros. Hasta la afamada Guía Repsol se hace eco de su trabajo, amén de varios premios y reconocimientos, también tierra propia, como el que ha concedido la Academia Riojana de Gastronomía.

Con Jordi Cruz y Ángel León

El restaurante barcelonés ‘Abba’ de Jordi Cruz y el ‘Aponiente’ de Ángel León en el Puerto de Santa María han conocido de primera mano cómo trabajan Ángel y sus compañeros. Palacios lo va a contar este mismo lunes en la Universidad de Navarra, que celebra la XI edición del ciclo ‘Capacitarse para entender la discapacidad’, con el lema ‘La inclusión, una actitud necesaria para afrontar el reto de la igualdad’. El congreso, que organiza Tantaka, el banco de tiempo solidario de la Universidad de Navarra, finaliza precisamente con una ponencia a cargo de Palacios.

Cocinamos tres o cuatro días a la semana y los viernes grabamos un programa en La7 de La Rioja

De hecho, la labor de la asociación también se comunica en foros educativos, empresariales y de instituciones de dentro y fuera de España, aunque en su día a día funciona “como un restaurante”, con sus jefes de cocina, de partida, de repostería… “Cocinamos tres o cuatro días a la semana y los viernes grabamos un programa en La7 de La Rioja, donde llevamos año y medio en antena”, otra experiencia que ha permitido recuperar “autoestima” a los “cieguillos” de Ángel. “Es brutal”, remarca el chef, en referencia a los espectadores que reconocen a los cocineros por su colaboración televisiva “y los paran por la calle”.

Hace un par de años, en ‘Cocinar a ciegas’ se empeñaron en sacarse el carnet de manipulador de alimentos. “Y lo hicimos, era cuestión de hacerlo”, remarca el cocinero, que denuncia “la carencia de que no existe formación para personas con discapacidad en la gastronomía”.

Formación

Ángel Palacios sigue soñando con sus proyectos y entiende que esa formación ha de darse en un centro que no sea ni especial de empleo ni de tipo escuela o universidad. “Queremos chavales que quieran empezar desde la base, gente humilde. Las propias escuelas de hostelería dicen que no están preparadas para formar a una persona con discapacidad. Quizás he llegado tarde”, lamenta, pues “ha habido cocineros tres estrellas que se quieren llevar a trabajar a sus restaurantes a los miembros de ‘Cocinar a Ciegas’, porque tienen ganas”.

“Pero tienen edad también”, destaca el cocinero, que como buen riojano defiende las verduras y la casquería mientras habla con Servimedia. “Aunque hacemos técnicas de locura”, como el pil-pil con batidora que se trae entre manos. “No se puede evolucionar en técnicas sin cocina tradicional y producto de cercanía. Los he enseñado a comprar en un mercado, hablar con el proveedor. Muchas veces se quedan muy impactados porque un ciego le pide un producto que no quiere nadie. Que vuelvan a comer sano es mi vademécum”, indica.

Consciente de que sus platos no tendrán el resultado visual de otros grandes cocineros, el cabecilla de ‘Cocinar a Ciegas’ lo ha convertido en “una ventaja”. “Tenemos en cuenta el olor y el sabor”. Esto es, junto a su peculiar forma de crear equipo de trabajo, el distintivo del chef ciego que sigue soñando con los ojos de la vocación bien abiertos.